Hollandaisesauce opskrift. Det er meget nemt at lave hollandaisesauce. Man smelter en klat margarine eller smør, kommer pulveret i og tilsætter mælk – eller skal mælken i først? Det kan jeg ikke huske, men det er også lige meget, for det står på emballagen … Og de pulver-hollandaiser, jeg har smagt, smager nu ganske fortrinligt. Meeen det er ikke så meget mums, som den hjemmelavede – helt fra bunden.
Den hjemmelavede er så ikke helt så nem at gå til. Den kræver lidt tålmodighed og en god piske-arm, for ellers skiller den. Og skilt hollandaisesauce, det gider du ikke spise.
Opskrift på hollandaisesauce
Ingredienser
- 250 g smør
- 3 æggeblommer
- 1 spsk. fiske- eller hummerfond
- Saften af ½ citron
- en dusk dild
- Salt og peber
Sådan gør du
- Smelt smørret langsomt ved moderat varme – det må ikke brune.
- Hæld det smeltede smør op i en slank beholder, og lad det hvile et par minutter, så valle, fedtstof og salt, vand og proteiner deles.
- Fjern det hvide skum i toppen med en ske.
- Hæld fedtstoffet over i en gryde eller kande, uden at bundfaldet kommer med – du kan også tage fedtet op med en sovseske.
- Kassér skum og bundfald.
- Pisk æggeblommer og fond sammen over vandbad, indtil det skummer. Pisk, pisk, pisk. Og så én gang til.
- Hæld det klarede smør i lidt ad gangen, mens du pisker, pisker og pisker. Når først saucen er blevet lidt tykkere, kan du godt hælde lidt mere smør i ad gangen.
- Smag til med citronsaft, salt og peber.
- Tilsæt evt. hakket dild.
Hollandaisesauce skal helst serveres med det samme, men du kan godt lade den stå over vandbadet med ganske lidt varme på blusset, hvis fiskefrikadellerne ikke er helt færdige endnu. Rør i saucen af og til.Tip 1: Hvis du vil have en helt lys sauce – og altså ikke kommer dild i – så brug hvid peber i stedet for sort.
Forskellen på klaret smør og ghee
Ovenfor kan du se, hvordan du klarer smør. Ghee er en indisk opfindelse, og det er smør renset fuldstændigt for alt andet end fedtstoffet. Ghee laver du ved at smelte usaltet smør ved moderat varme. Lige før alt smørret er smeltet, skruer du ned på helt lavt blus, og lader smørret stå i tre kvarters tid. Så fordamper vandet i smørret. Ligesom før vil der være valle og bundfald, som skal kasseres.
Både ghee og klaret smør kan tåle højere temperaturer end smør uden at branke. Ghee kan opbevares længe ved stuetemperatur, mens klaret smør skal opbevares på køl for ikke at blive harsk. Klaret smør bliver i øvrigt hårdt ved stuetemperatur, hvor ghee bliver en blød og cremet masse. Ghees smag og duft er meget mere intens af karamel end klart og almindeligt smørs.
